Sugarello
al cumino con carote
di Ángel León
SPAGNA
4 PERSONE 
45 minuti
Preparazione
Sugarello
Sfilettarlo, togliere le eventuali spine rimaste, e la pelle esterna; coprirlo di sale grosso. Dopo 8 minuti lavarlo e asciugarlo.
Marinata
Pestare l’ aglio, il sale e il cumino con gli ingredienti liquidi, ed emulsionare con una frusta.
Lasciare il pesce sottovuoto in marinata in frigo per 48 ore, poi tagliarlo a fette di 2 cm.
Guarnizione
Immergere le foglie di carota in acqua e ghiaccio.
Tagliare a dadini le carote. Sbollentarle e metterle in acqua fredda salata.
Con il pelapatate, tagliare le carote a strisce e arrotolarle.
Mettere i filetti su un piatto alternati con dadini di carota e semi di cumino e con sopra le carote arrotolate. Asciugare le foglie, bagnarle con olio e cospargerle con wasabi e semi di sesamo.
Ingredienti
Per il sugarello
6 sugarelli
sale grosso
Per la marinata
1 cucchiaino di sale
½ spicchio d’aglio
semi di cumino
50 g di aceto di sherry
100 g di aceto di mele
50 g di sherry Manzanilla invecchiato
50 g di salsa di soia
50 g olio extra-vergine di oliva
500 g di carote frullate
75 g di semi di cumino macinati
Per guarnire
Carote con le foglie.
Sesamo con wasabi.
Ángel León nasce a Siviglia. È conosciuto come lo Chef del mare, ed ha ottenuto due stelle Michelin.
È considerato un pioniere nel combinare l’inventiva per le creazioni culinarie con sapori e prodotti sorprendenti provenienti esclusivamente dal mare, come plancton e pesce essiccato. Dopo una lunga vita lavorativa, nel 2007 ha aperto il proprio ristorante, il “Aponiente” a Puerto Santa Maria, in Andalusia. Nel 2004, in collaborazione con l’Università di Cadice, ha creato “Clarimax”, una macchina che elimina il grasso dal brodo pur mantenendone intatti tutti i sapori, utilizzando un filtro realizzato con alghe marine.
La storia del Sugarello
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