Sugarello

al cumino con carote

di Ángel León

SPAGNA

icon_person 4 PERSONE     icon_person 45 minuti

Preparazione

Sugarello

Sfilettarlo, togliere le eventuali spine rimaste, e la pelle esterna; coprirlo di sale grosso. Dopo 8 minuti lavarlo e asciugarlo.

Marinata

Pestare l’ aglio, il sale e il cumino con gli ingredienti liquidi, ed emulsionare con una frusta.
Lasciare il pesce sottovuoto in marinata in frigo per 48 ore, poi tagliarlo a fette di 2 cm.

Guarnizione

Immergere le foglie di carota in acqua e ghiaccio.
Tagliare a dadini le carote. Sbollentarle e metterle in acqua fredda salata.
Con il pelapatate, tagliare le carote a strisce e arrotolarle.
Mettere i filetti su un piatto alternati con dadini di carota e semi di cumino e con sopra le carote arrotolate. Asciugare le foglie, bagnarle con olio e cospargerle con wasabi e semi di sesamo.

Ingredienti

Per il sugarello

6 sugarelli
sale grosso

Per la marinata

1 cucchiaino di sale
½ spicchio d’aglio
semi di cumino
50 g di aceto di sherry
100 g di aceto di mele
50 g di sherry Manzanilla invecchiato
50 g di salsa di soia
50 g olio extra-vergine di oliva
500 g di carote frullate
75 g di semi di cumino macinati

Per guarnire

Carote con le foglie.
Sesamo con wasabi.

Ángel León nasce a Siviglia. È conosciuto come lo Chef del mare, ed ha ottenuto due stelle Michelin.
È considerato un pioniere nel combinare l’inventiva per le creazioni culinarie con sapori e prodotti sorprendenti provenienti esclusivamente dal mare, come plancton e pesce essiccato. Dopo una lunga vita lavorativa, nel 2007 ha aperto il proprio ristorante, il “Aponiente” a Puerto Santa Maria, in Andalusia. Nel 2004, in collaborazione con l’Università di Cadice, ha creato “Clarimax”, una macchina che elimina il grasso dal brodo pur mantenendone intatti tutti i sapori, utilizzando un filtro realizzato con alghe marine.

La storia del Sugarello

Scopri di più sul sugarello e sulle altre storie dal profondo del piatto.

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